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Glutamat ist unbedenklich

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maiLab
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Published on 11 Mar 2021 / In Science and technology

Die wirklich seltsame Geschichte, wie aus missverstandenem Mediziner-Humor eine weit verbreitete Glutamat-Angst entstand.

INHALT
0:00 Intro
0:16 Was ist Glutamat?
5:38 Die seltsame Geschichte der Glutamat-Angst
11:54 Das Potential von Umami
13:34 Keksempfehlung

maiLab wird produziert von Mai Thi Nguyen-Kim für funk (ARD & ZDF)
►funk Web-App: https://go.funk.net
https://go.funk.net/impressum

QUELLEN & WEITERE INFOS

Es gibt unterschiedliche Glutamate, also unterschiedliche Salze der Glutaminsäure, die sich in ihrem Gegenion unterscheiden. Hier eine Übersicht mit den dazugehörigen E-Nummern:
E 620 Glutaminsäure
E 621 Mononatriumglutamat (das häufigste, auch engl. MSG)
E 622 Monokaliumglutamat
E 623 Calciumdiglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat

Über Kikunae Ikeda, wie er umami & Glutamat entdeckte & über Julius Maggi:
https://bit.ly/3vdd9JJ

Ergänzung zu 2:28 - Glutamat und Aspartat (rechts im Bild) sind Aminosäuren, Inosinat und Guanylat (links im Bild) sind Nukleotide. Die Kombi aus beiden Stoffklassen intensiviert das Umami-Erlebnis, man spricht hier von “Umami-Synergie”: Eine Glutamat-Inosinat-Kombination sorgt für besonders intensiven Umami-Geschmack: https://bit.ly/2Oa49ER
Interessant: Umami-Synergien als Erklärung für beliebte Essenskombis wie Austern & Champagner: https://go.nature.com/3l3XfwX

Diskussion darüber, ob man umami als Grundgeschmack klassifizieren sollte oder nicht: https://bit.ly/3lb9mIA

Die beschriebene Studie mit Umami-Drink (Glutamat + Inosinat, s.o. “Umami-Synergie”) plus Gemüseraroma: https://bit.ly/2ObbaW0 (McCabe, C., & Rolls, E. T. 2007)
Elbert T., Rockstroh B. (1990) Die Blut-Hirn-Schranke. In: Psychopharmakologie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://bit.ly/2OAhPZv

Paul Ehrlichs und Edwin Goldmans Färbeversuche (Trypanblau an toten Tieren): https://bit.ly/2OB7nku

Übrigens: Maggi enthält nicht nur Glutamat, sondern die bewährte Glutamat-Inosinat-Kombi, s.o.

Letter to the editor von “Dr. Robert Ho Man Kwok” im New England Journal of Medicine (NEJM) 1968: https://bit.ly/38saMcr
Beispiele für Antworten: https://bit.ly/2PKYYvf
New York Times Bericht über “Chinese Restaurant Syndrome”: https://nyti.ms/2OhkfMI
Rhetorische Analyse des ganzen Debakels: https://bit.ly/2ObVEJu

Unbedenklichkeit von Glutamat:
Safety Evaluation 2000: https://academic.oup.com/jn/ar....ticle/130/4/1049S/46
Doppelblinde challenge study (in der man Menschen mit selbst angegebener Glutamat-Unverträglichkeit /Sensitivität bewusst Glutamat verabreichte), kam zu inkonsistenten und nicht reproduzierbaren Ergebniessen: https://academic.oup.com/jn/ar....ticle/130/4/1058S/46
Die Existenz einer echten GLutamat-Unverträglichkeit oder Sensitivität wurde bisher zwar nicht belegt, ist aber grundsätzlich nicht auszuschließen. Die Symptome, über die Betroffene berichten sind aber in aller Regel milde, wie vorübergehende Übelkeit oder Bauchschmerzen nach Konsum.
Review alleged health hazards: https://onlinelibrary.wiley.co....m/doi/pdfdirect/10.1
Nebenwirkungen, die man v.a. in Tierversuchen mit extrem hosen Dosen beobachtet hat: https://www.tandfonline.com/do....i/pdf/10.1080/109429
Consensus meeting: monosodium glutamate - an update, 2007: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16957679/

Bericht von der Colgate University über Alumnus Howard Steel, der sich nach eigenen Angaben Dr. Ho Man Crock à la Human Crock ausgedacht hat: https://bit.ly/3l1ivDv
Proteinbuch mit “National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Maryland”: https://bit.ly/30ubwcF
Es gibt allerdings dieses Institut: https://bit.ly/3t9katA
in der Nähe von Dupont Circle in Washington, DC - DC grenzt nahtlos an Silver Spring, Maryland, vom Dupont Cir aus sind es etwa 7 Meilen dorthin. Könnte also auch eine Verwechslung bzw. ein Adresswechsel sein?? Laut Wiki-Eintrag wurde die Foundation bereits 1970 ins Medical Center der Georgetown University eingegliedert; das könnte erklären, warum man hinterher nichts mehr darüber findet.

BILDQUELLEN
- Tomaten: Bild von Ernesto Rodriguez auf Pixabay
- Parmesan: Bild von Anna Lebed auf Pixabay
- Pfifferlinge: Bild von RitaE auf Pixabay
- Lachs: Bild von Shutterbug75 auf Pixabay
- Steak: Bild von Divily auf Pixabay
- Die 20 kanonischen Aminosäuren: aus dem Buch “Komisch, alles chemisch” (Mai Thi Nguyen-Kim), gezeichnet von claire Lenkova
- Kikunae Ikeda: Von Autor unbekannt - Google Arts and Culture [1], Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/....w/index.php?curid=82
- Misosuppe: https://www.flickr.com/photos/avlxyz/4390865166
- Getrocknete Tomaten: Bild von congerdesign auf Pixabay
- Paul Ehrlich: Von Harris & Ewing https://commons.wikimedia.org/....w/index.php?curid=60
- Julius Maggi: https://commons.wikimedia.org/....w/index.php?curid=35
- Maggi Werbung: Von Autor unbekannt - Trowitzsch Volkskalender 1904., Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/....w/index.php?curid=47

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